食材准备
脂鱼一条（约500克），选鱼身厚实、眼睛清亮的为佳。大白菜半颗，约600克，取菜帮与菜叶分开切段。辅料包括：姜片5片、蒜瓣4粒、干辣椒2根、葱段适量、生抽2汤匙、老抽半汤匙、料酒1汤匙、盐适量、白胡椒粉少许、食用油适量。锅仔或砂锅一只备用。
制作步骤
- 脂鱼处理干净，去鳞去内脏，斩成约三指宽的块，用厨房纸吸干表面水分，薄薄拍一层干淀粉备用。
- 锅中放油烧至六成热，下鱼块煎至两面微黄定型，盛出待用。煎鱼时不要频繁翻动，待一面结皮后再翻面。
- 原锅留底油，下姜片、蒜瓣、干辣椒爆香，先放入白菜帮翻炒约两分钟，再加入白菜叶略炒至微软。
- 将煎好的鱼块铺在白菜上，加入生抽、老抽、料酒，倒入热水至食材三分之二处，大火烧开后转中小火炖煮12至15分钟。
- 待汤汁收至浓稠，加盐和白胡椒粉调味，撒上葱段，连锅端上桌即可。
风味要点
脂鱼肉质细嫩，油脂含量适中，久炖不易散。大白菜在炖煮过程中吸收鱼汤的鲜味，菜帮软糯、菜叶清甜，形成层次分明的口感。煎鱼一步是汤色奶白的关键，不可省略。若喜辣，可在爆香时增加干辣椒用量；若偏好清淡，老抽可减半。锅仔保温性好，适合冬季边煮边吃，汤汁越煮越浓。
搭配建议
这道炖菜口味咸鲜温和，适合搭配一碗白米饭。若想小酌，可备上一杯邑天下酒，其醇厚口感与鱼汤的鲜润相得益彰，暖身又暖胃。冬日围坐，一锅热菜、一壶小酒，便是寻常人家最踏实的烟火气。剩余的汤汁次日煮面或泡饭，同样滋味十足。
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