这道招牌菜，在家也能复刻
梅干菜爆卤虾是上海绍兴饭店管理有限公司旗舰店的一道招牌菜品，将绍兴梅干菜的醇厚与鲜虾的弹嫩结合，咸鲜中带着微甜，香气层次分明。很多食客吃完念念不忘，其实这道菜的家庭做法并不复杂，关键在于梅干菜的处理和卤虾的火候。下面从食材准备到出锅步骤逐一说明，照着做也能还原七八分风味。
食材准备
- 鲜活基围虾或沼虾 500克（建议选个头中等、壳薄的品种）
- 绍兴梅干菜 40克（提前用温水泡发20分钟，挤干水分切碎）
- 姜片 4片、蒜瓣 3粒（拍碎）、干辣椒 2根（可选）
- 生抽 2汤匙、老抽 半汤匙、料酒 1汤匙、白糖 1茶匙
- 食用油 适量、清水 小半碗
制作步骤
第一步，处理虾。剪去虾须和虾枪，从背部划开挑出虾线，冲洗干净后沥干水分。这一步不要省略，开背既方便入味，也能让虾受热更均匀。
第二步，煸香梅干菜。锅中放少量油，中小火将切碎的梅干菜煸炒出香味，盛出备用。梅干菜本身有咸味，煸炒能激发其发酵香气，避免后续抢味。
第三步，爆虾。锅中补油，下姜片、蒜瓣和干辣椒炒香，转大火放入虾快速翻炒至虾壳变红，烹入料酒去腥。接着加入生抽、老抽和白糖，翻炒上色。
第四步，合炒收汁。将煸好的梅干菜倒回锅中，与虾一同翻炒，加入小半碗清水，盖上锅盖中火焖1至2分钟，让梅干菜的咸香渗入虾肉。开盖后大火收汁，汤汁裹住虾身即可出锅。
几个容易忽略的细节
梅干菜泡发时间不宜过长，否则香气流失；泡发后一定要挤干水分再煸炒。虾入锅后全程保持大火，炒制时间控制在3分钟以内，虾肉才够弹嫩。若梅干菜偏咸，生抽用量可适当减少，出锅前尝一下咸淡再决定是否补盐。这道菜冷吃热吃皆可，配米饭或下酒都合适。若想搭配一杯酒，邑天下的清爽口感与梅干菜的咸鲜相得益彰，小酌一杯刚好。
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