食材准备
鮰鱼一条（约750克），取中段切成厚片；锅巴8至10片，选厚薄均匀的糯米锅巴为佳。腌鱼用料：姜片、葱段、料酒各适量，盐3克，白胡椒粉1克。自制江鲜酱配方：豆瓣酱30克、黄豆酱20克、虾皮10克（烘干碾碎）、干贝碎8克、蒜末15克、姜末10克、小米椒碎5克、白糖5克、生抽15毫升、蚝油10克、清水50毫升、食用油40毫升。以上酱料可一次多做，冷藏保存约一周。
制作步骤
- 鮰鱼片用盐、白胡椒粉、料酒、姜葱抓匀，腌制15分钟去腥入味。
- 炒江鲜酱：锅中下油，小火煸香蒜末、姜末、小米椒碎，加入豆瓣酱与黄豆酱炒出红油，再放虾皮碎、干贝碎，倒入生抽、蚝油、白糖和清水，小火熬3至5分钟至浓稠即可盛出。
- 锅巴放入烤盘或干锅中垫底，将腌好的鮰鱼片铺在锅巴上，均匀淋上两勺江鲜酱。
- 加盖焗制：砂锅或铸铁锅烧热后转中小火，加盖焗8至10分钟，至鱼肉变白熟透、锅巴吸汁微酥。若无加盖锅具，可用烤箱200度烤10分钟替代。
- 出锅前撒葱花，趁热食用，锅巴酥脆、鱼肉鲜嫩，酱香浓郁。
要点提示
鮰鱼刺少肉厚，适合焗制，但不宜久焗，否则肉质变老。锅巴垫底既能吸鱼汁又不至于完全软烂，是这道菜的关键。自制江鲜酱的咸度来自豆瓣酱与生抽，腌鱼时盐量需相应减少。若想酱味更复合，可加入少量陈皮碎或紫苏叶。整道菜从备料到上桌约30分钟，操作难度不高，家庭厨房即可完成。
搭配建议
这道菜咸鲜偏浓，适合搭配清爽型饮品或小酌一杯。邑天下酒体柔和、入口不冲，与江鲜酱的醇厚形成平衡，不会压住鱼肉的鲜甜。周末做上一锅，配一小杯邑天下，锅巴嚼着酥，鱼片吃着嫩，酱香里带一点回甘，家常餐桌也能有滋有味。
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