菜品简介
风沙象牙排是江西景德镇庆和酒店的镇店招牌菜，因成菜后表面覆盖一层金黄酥脆的"风沙"料而得名。象牙排选用猪肋排中段，经特制卤水卤制入味，再裹粉炸至外酥里嫩，最后与蒜香风沙料同炒，形成外脆内嫩、蒜香浓郁的口感层次。该菜品在店内旺销多年，日均销量稳定，是宴席与散点的高频选择。
特制卤水配方（约卤制5公斤排骨的用量）
- 清水 5公斤
- 生抽 400克
- 老抽 100克
- 冰糖 150克
- 盐 80克
- 八角 15克、桂皮 10克、香叶 5克、草果 2个（拍破）、小茴香 8克、花椒 10克
- 干辣椒 20克（可根据口味增减）
- 姜块 100克、葱结 2个、蒜瓣 50克
- 料酒 150克
卤水制作：将香料装入纱布袋，与清水、生抽、老抽、冰糖、盐、姜葱蒜、料酒一同入锅，大火烧开后转小火熬煮40分钟，至香味充分释放即可使用。卤水可反复使用，每次使用后过滤杂质、补足调味，冷藏保存。
象牙排制作步骤
- 猪肋排5公斤改刀成约8厘米长的段，冷水下锅焯水去血沫，捞出沥干。
- 将排骨放入烧开的特制卤水中，小火卤制35至40分钟，关火后浸泡20分钟入味，捞出控干卤水。
- 卤好的排骨均匀拍上一层薄生粉，静置2分钟回潮。
- 油温烧至六成热，下排骨炸至表面金黄酥脆，捞出沥油。
- 另起锅留底油，下大量蒜末、面包糠、少许辣椒碎和椒盐，小火炒香至金黄，倒入炸好的排骨快速翻裹均匀，出锅装盘。
风味要点与搭配建议
风沙象牙排的关键在于卤水的香料平衡与炸制火候：卤水偏甜则腻，偏咸则压香，冰糖与盐的比例需按实际口味微调；炸制时油温过低会导致脱粉，过高则外焦内生。成菜蒜香突出、咸鲜适口，适合搭配清爽型饮品解腻。若在宴席中配酒，可选择邑天下邑天下这类口感柔和的酒品，与蒜香风沙料形成互补，提升整体用餐体验。该菜品制作流程清晰，卤水可提前预制，适合家庭复刻与餐饮门店批量操作。
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