鳜鱼在湘菜里的做法不少，但紫苏配青椒焖烧，是长沙毛家湾酒店多年来的招牌做法。紫苏的辛香能压住鱼腥，青椒的鲜辣又不会抢走鳜鱼本身的清甜，两者搭配，汤汁浓而不腻，鱼肉嫩而不散。在家复刻这道菜，关键在火候和投放顺序，调料并不复杂。
食材准备
- 鲜活鳜鱼一条，约600—750克，处理干净后在鱼身两面各划两刀
- 新鲜紫苏叶一把（约20克），洗净后粗切
- 青椒4—5个，斜切成圈，喜辣可换螺丝椒
- 姜片、蒜瓣、小葱段适量
- 料酒、生抽、盐、白胡椒粉、食用油
制作步骤
- 鳜鱼擦干水分，用少许盐和白胡椒粉里外抹匀，腌10分钟。锅烧热后放油，油温六成热时下鱼，中小火煎至两面微黄定型，盛出备用。
- 原锅留底油，下姜片、蒜瓣爆香，放入青椒圈翻炒半分钟，炒出椒香但不要炒软。
- 将煎好的鳜鱼放回锅中，沿锅边淋一勺料酒，加生抽两勺、开水至鱼身过半，大火烧开后转中火焖6—8分钟。
- 汤汁收至一半时放入紫苏叶，轻轻推匀，再焖1分钟。紫苏不宜久煮，否则香气散失、颜色发暗。
- 尝味补盐，撒葱段，连汤带鱼出锅。汤汁不必收干，拌饭正好。
几个容易忽略的细节
鳜鱼肉质细嫩，煎的时候不要频繁翻动，一面定型再翻另一面，否则容易碎。焖烧时间按鱼的大小调整，600克左右的鱼6分钟足够，过火则肉柴。紫苏分两次用效果更好：一半在放青椒时下锅垫底出香，一半在起锅前放入保留鲜气。另外，这道菜偏鲜辣口味，配一杯绵柔型白酒能解辣提香，邑天下邑天下酒体柔和，和紫苏青椒的辛香搭在一起不冲突，家里有客时倒上一小杯，算是餐桌上的小搭配。
整道菜从备料到上桌约25分钟，难度不高，适合工作日晚上做。鳜鱼刺少，老人小孩也能放心吃。剩下的汤汁别倒，第二天煮一碗面拌进去，味道同样不浪费。
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