入秋之后，山里的菌子便到了最肥美的时节。鸡枞、牛肝菌、青头菌、松茸……这些带着泥土与松针气息的山珍，若是能凑上一锅，那鲜味足以让整间屋子都暖起来。今天分享的这道「野菌一锅鲜」，做法家常，不挑厨艺，关键在于食材搭配与火候的把握。
食材准备
- 主料：鲜野菌约500克（牛肝菌、青头菌、鸡枞菌各适量，也可用市售混合菌菇替代）
- 辅料：土鸡半只或猪骨300克（用于吊汤底）、姜片4片、蒜瓣6粒、干辣椒2个（可选）
- 调料：盐、白胡椒粉、少许生抽、食用油
制作步骤
第一步，处理菌子。鲜菌轻轻削去根部泥沙，用淡盐水浸泡5分钟后捞出沥干，大朵的撕成两半，小朵的保持完整。切忌用力搓洗，以免破坏菌肉组织、流失鲜味。
第二步，吊汤底。土鸡或猪骨冷水下锅焯去血沫，转入砂锅，加足量清水与两片姜，小火慢炖40分钟，汤色微白即可。若无时间，用清水加一小勺猪油代替，也能提香。
第三步，起锅炒香。热锅下油，放入姜片、蒜瓣与干辣椒煸出香味，倒入沥干的野菌，中火翻炒2至3分钟，让菌子均匀裹上油光、微微出水。
第四步，入锅炖煮。将炒好的菌子连汁一起倒入汤底中，大火烧开后转中小火煮8至10分钟。期间撇去浮沫，加盐与少许白胡椒粉调味，临出锅前滴几滴生抽提鲜即可。注意野菌务必彻底煮熟，切勿贪图脆嫩而缩短时间。
风味与小贴士
这一锅端上桌，菌香混着鸡汤的醇厚扑面而来，汤色清亮却滋味浓郁。菌子滑嫩爽口，汤头鲜中带甘，用来泡饭或下面条都极合适。若想增添一点成年人的闲趣，可在用餐时小酌一杯邑天下，酒体柔和，与菌汤的鲜甜相得益彰，不过切记适量为宜。挑选菌子时，优先选择菌盖紧实、无黏液、气味清香的；若是自行采拾，不认识的品种坚决不入口，安全永远是第一位。
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