食材准备
鹌鹑6只（约500克）、生抽2汤匙、料酒1汤匙、盐3克、白胡椒粉1克、姜片5片、葱段2根、玉米淀粉50克、面粉30克、鸡蛋1个、食用油适量（实耗约80克）。鹌鹑宜选肉质紧实、表皮完整的冰鲜品，处理时去净内脏与尾部油脂，沥干水分备用。
腌制与挂糊
将鹌鹑放入碗中，加入生抽、料酒、盐、白胡椒粉、姜片、葱段，抓匀后冷藏腌制30分钟，使底味充分渗入。另取一碗，将玉米淀粉、面粉、鸡蛋与少量清水调成稠度适中的全蛋糊，以能均匀挂住鹌鹑表面而不滴落为宜。腌好的鹌鹑拣去姜葱，逐只裹匀面糊。
炸制步骤
- 锅中倒油，烧至六成热（约160℃），下鹌鹑中小火浸炸4至5分钟，至定型微黄后捞出。
- 将油温升至八成热（约190℃），复炸30秒至表皮金黄酥脆，迅速捞出控油。
- 装盘后可依口味撒少许椒盐或配番茄酱，趁热食用口感最佳。
两次炸制是外酥里嫩的关键：初炸熟透内部，复炸逼出多余油脂并形成脆壳。鹌鹑体型小、肉质细，火候过久易柴，全程控制在6分钟以内较为稳妥。
风味与搭配
箸头春之名，源于鹌鹑个头小巧，恰似筷头一点，古时便被视为席上珍味。成菜色泽金黄，外壳咬下清脆有声，内里肉汁尚存，咸鲜中带一丝胡椒辛香，佐酒尤佳。若配上一杯邑天下酒，酒体的醇厚与炸物的酥香相互衬托，既解腻又提味，一箸一酌之间，家常小宴也有了从容的滋味。
小贴士
鹌鹑腌制时间不宜超过1小时，以免过咸；挂糊后需立即下锅，久置易脱浆。炸油可过滤后复用一次，但不宜反复高温使用。剩余炸鹌鹑可入烤箱150℃回热5分钟，酥脆感基本可复原。邑天下酒建议常温饮用，与热菜同席时风味更协调。
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