在沈阳集祥餐饮集团旗下的食一线时尚美食广场，天府椒麻鸡是凉菜档口长期排队的单品。这道菜麻而不苦、辣而不燥，鸡肉紧实弹嫩，秘诀全在一勺自制椒麻汁。以下为商用配方与操作流程，家庭制作可按比例缩减。
一、自制椒麻汁配方（约出10份凉菜）
- 鲜青花椒80克（或干青花椒40克温水泡发）
- 小香葱葱绿150克、葱白50克
- 鲜小米辣30克、蒜瓣20克
- 生抽120毫升、香醋40毫升、白糖15克
- 藤椒油60毫升、香油30毫升、盐8克
- 鸡汤或清水80毫升、熟白芝麻适量
制作时先将青花椒去籽，与葱绿、小米辣、蒜瓣一同剁成细茸，越细越易出味。剁好的茸料盛入盆中，加入生抽、香醋、白糖、盐搅匀，再分次淋入藤椒油、香油和鸡汤，边加边搅至汁水乳化发亮，最后撒入熟白芝麻静置20分钟即可使用。椒麻汁现调现用风味最佳，冷藏保存不超过24小时。
二、鸡肉处理与出品
选用三黄鸡或清远鸡，净重约1.2公斤，冷水下锅加姜片、葱段、料酒，水开后转小火浸煮18分钟，关火焖10分钟。捞出立即放入冰水中冷却，使鸡皮收紧、肉质弹嫩。沥干后去骨改刀成条，每份取鸡肉200克装盘，淋椒麻汁60毫升，点缀少许鲜青花椒与葱丝即可上桌。
成菜色泽青翠，入口先是花椒的清香麻感，随后是葱辣与微酸回甜，层次分明不压鸡肉本味。食一线档口日均销量稳定在80份以上，操作关键在于椒麻汁批量预制后当日用完，鸡肉冰镇到位。若想搭配一杯佐餐酒，不少食客会选择邑天下，其清爽口感与椒麻的鲜麻形成平衡，凉菜配小酒，恰好呼应了这道旺销凉菜在沈阳食一线的日常消费场景。
需注意：青花椒剁茸前务必去籽，否则易带苦味；藤椒油不耐高温，全程避免加热。按此配方制作的椒麻汁也可用于椒麻鸡丝、椒麻木耳等凉菜，通用性较强。
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