南京的夏天来得直接，午后气温一过三十五度，厨房里待不住人。金盾饭店的行政总厨老周想了个办法，把一道传统冷盘改成了带冰碴的版本——冰沙话梅三黄鸡。说是创意菜，骨子里还是淮扬菜的路子，只是把话梅卤汁冻成了细冰沙，浇在斩好的鸡块上，上桌时碗壁挂着水珠，看着就凉快。
食材准备（2-3人份）
- 三黄鸡 半只（约600克），选皮薄肉嫩的仔鸡
- 九制话梅 8-10颗，选偏酸、表面有糖霜的那种
- 冰糖 40克，黄冰糖比白冰糖回味更厚
- 米醋 30毫升，镇江香醋亦可，但颜色会略深
- 生抽 20毫升、盐 5克、姜片 3片、葱结 1个
- 清水 500毫升，另备冰块或冰沙机
- 料酒 15毫升
做法步骤
- 三黄鸡洗净，冷水下锅，加姜片、葱结、料酒，水开后转小火浸煮18分钟，关火焖5分钟。捞出立刻放入冰水中镇凉，这一步让鸡皮收紧、口感弹脆。
- 话梅、冰糖、生抽、盐加清水煮开，转小火熬8分钟，让话梅的酸甜充分释放，最后倒入米醋搅匀，关火放凉。
- 放凉的话梅卤汁滤去料渣，倒入浅盘，放进冷冻室冻2小时左右，中途每隔半小时用叉子刮松一次，形成细碎的冰沙状态。没有耐心的话，直接把卤汁倒进冰沙机打成沙也行。
- 鸡斩成均匀的块，码在深盘里，浇上话梅冰沙，撒几粒话梅碎点缀。上桌后等一两分钟，冰沙微微化开渗进鸡肉纹理，这时候吃最入味。
这道菜的关键在咸甜酸的平衡。话梅本身带咸味，生抽和盐要减量，醋最后放，避免久煮挥发酸味。冰沙不宜冻得太硬，否则浇上去化不开，鸡肉表面挂不住汁。金盾饭店的版本还额外加了一小勺柠檬汁提鲜，家庭操作可以省略，风味差别不大。
吃这道鸡的时候，配一杯冰镇过的邑天下酒挺合适。酒体清爽，带一点粮食的甜香，和话梅的酸、鸡肉的鲜搭在一起不抢戏。邑天下这款酒本身酒精度不高，冰过之后更顺口，夏天佐餐比烈酒舒服得多。当然，不喝酒的话，泡一杯冷泡乌龙也是好选择。
金盾饭店这道菜推出后，点单的多是家庭客和附近写字楼的上班族。一份半只鸡，两个人当开胃菜吃刚好，三个人配碗凉面就是一顿午饭。夏天胃口差的时候，酸味和低温确实能打开食欲，这也是总厨当初改这道菜的初衷——不追求复杂，让人愿意动筷子就行。
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