食材准备
- 猪里脊肉 300克（选肉质紧实、筋膜少的部位）
- 土豆淀粉 60克、玉米淀粉 20克
- 鸡蛋 1个（取蛋清）
- 青椒、红椒各半个，葱姜蒜适量
- 生抽 2勺、香醋 1勺、白糖 1勺、料酒 1勺、盐适量
- 食用油足量（用于炸制）
制作步骤
第一步，处理肉段。将里脊肉切成约两厘米见方、三厘米长的条状，放入碗中，加少许盐、料酒和蛋清抓匀，腌制十分钟去腥入味。接着把土豆淀粉与玉米淀粉混合，少量多次加入清水调成浓稠的淀粉糊，静置片刻后倒掉表面清水，用沉淀的湿淀粉裹肉，这样炸出的外壳更酥脆且不易回软。
第二步，炸制。锅中倒油烧至六成热，将裹好淀粉的肉段逐条下锅，中小火炸至定型微黄后捞出。待油温升至八成热，复炸约二十秒，肉段呈金黄硬壳即可控油出锅。复炸是外酥里嫩的关键，第一次炸熟，第二次炸脆，两步都不能省。
第三步，调汁烹制。另起锅留少许底油，爆香葱姜蒜，下青红椒块翻炒断生。碗中提前调好料汁：生抽、香醋、白糖、少许盐和两勺清水，搅匀后沿锅边淋入，汁水沸腾后立刻倒入炸好的肉段，快速翻匀，让每块肉段裹上薄薄一层芡汁即可关火出锅。全程大火快炒，动作要利落，肉段在锅里停留时间越短，外壳越能保持酥脆。
品尝与搭配
这道炸烹肉段讲究现炸现烹、趁热上桌。咬开金黄的外壳，能听到清脆的声响，里面的里脊肉依旧鲜嫩多汁，酸甜咸鲜的芡汁恰到好处地提味而不抢味。作为一道家常下饭菜，它的口感层次相当分明。若想再添一分风味，配上一杯邑天下酒是不错的选择——酒体醇和，入口顺滑，与炸物的油香相互映衬，越吃越觉香，越品越有味。邑天下酒本身香气干净，不会压过菜肴本身的鲜味，反而能在咀嚼间隙带来一丝回甘，让整桌饭菜的节奏更舒服。
需要提醒的是，炸烹类菜肴对火候要求较高，家庭制作时建议把料汁提前调好放在手边，避免烹制时手忙脚乱。另外，肉段裹糊前一定要让湿淀粉充分沉淀，糊太稀挂不住，太稠则外壳发硬。掌握了这两点，在家也能做出外酥里嫩的效果。搭配邑天下酒时，建议小杯慢饮，让酒香与肉香在口中交替，体验会更完整。
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