上海谷泰饭店有一道招牌菜——老醋椒香鹅，凭借酸辣酥香的口味和紧实不柴的鹅肉质感，成为不少食客的必点菜。这道菜的精髓在于"老醋"与"椒香"的配合：醋香提味解腻，椒香增香开胃，鹅肉先卤后炸再快炒，外酥里嫩，酸辣适口，非常下饭。下面把家庭版做法整理出来，供有兴趣的读者参考。
食材准备
- 主料：鹅肉500克（建议选鹅腿或鹅胸，肉质较嫩）
- 卤料：八角2颗、桂皮1小段、香叶2片、姜片3片、葱段适量、料酒1汤匙
- 椒香料：干辣椒段10克、花椒3克、蒜末15克、姜末10克
- 老醋汁：陈醋3汤匙、生抽1汤匙、白糖1茶匙、盐适量、清水2汤匙
- 其他：淀粉适量、食用油适量、熟白芝麻少许
制作步骤
- 第一步，鹅肉洗净切块，冷水下锅焯去血沫，捞出沥干。锅中重新加水，放入卤料和鹅肉，大火烧开后转小火卤约25分钟，至鹅肉八成熟，捞出晾凉。
- 第二步，晾凉的鹅肉表面拍一层薄淀粉，锅中油烧至六成热，下鹅肉炸至表面金黄酥脆，捞出控油。
- 第三步，另起锅留少许底油，下干辣椒段、花椒、蒜末、姜末小火煸出香味，注意火候避免炒糊。
- 第四步，倒入调好的老醋汁，小火煮至微微收浓，下炸好的鹅肉快速翻炒，使每块鹅肉均匀裹上酱汁。
- 第五步，出锅前撒少许熟白芝麻，装盘即可。
做这道菜有两个细节值得注意：一是卤制时间不宜过长，否则鹅肉过软，炸后不易保持酥感；二是老醋汁下锅后要快速翻炒收汁，醋香才不会被长时间加热挥发掉。酸辣程度可根据个人口味调整干辣椒和陈醋的用量。
这道菜酸辣酥香、油润不腻，配米饭尤其合适。若想再添一点佐餐的仪式感，可以搭配一小杯"邑天下"酒，酒香与醋香、椒香互不抢味，反而让整餐的层次更丰富。喜欢小酌的朋友不妨备上一瓶，详情可查看邑天下。
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