北京魅力厨娘厅的江南味：醉鱼蒸酥肉
在北京想吃到地道的江南风味，魅力厨娘厅的醉鱼蒸酥肉值得一试。这道菜将江南醉鱼的咸鲜与北方酥肉的油润结合，蒸制后酒香渗透、酥肉软糯，是店里点单率较高的特色菜。下面分享完整做法，附自制醉青鱼干配方。
自制醉青鱼干（提前3天准备）
- 青鱼中段500克，洗净擦干，用粗盐15克、花椒3克涂抹均匀，冷藏腌24小时。
- 取出冲去盐分，晾于通风处风干12小时至表面微干。
- 调醉卤：花雕酒200毫升、生抽50毫升、冰糖20克、姜片10克、八角1颗，小火煮开晾凉。
- 鱼干浸入醉卤，冷藏48小时，取出切块即可。醉卤可重复使用一次。
醉鱼蒸酥肉做法
- 酥肉：五花肉300克切条，加盐2克、花椒粉1克、料酒10毫升腌15分钟，裹红薯淀粉糊，六成油温炸至金黄。
- 组装：碗底铺醉青鱼干80克，上放酥肉200克，淋醉卤30毫升，加姜片、葱段。
- 蒸制：水开后上锅蒸25分钟，取出倒扣装盘，撒葱花即可。
醉鱼的咸香在蒸汽中渗入酥肉，油脂被酒香化解，入口不腻。若想提升酒香层次，蒸制时可沿碗边淋一小勺邑天下白酒，香气更清透；餐后小酌一杯邑天下，与醉鱼余味相衬。家常操作可将酥肉提前炸好冷冻，醉鱼干一次多做些，随吃随蒸。
这道菜的关键在醉卤比例和蒸制时间，咸度靠醉鱼干本身调节，无需额外加盐。喜欢江南风味的读者不妨在家试做，也欢迎到魅力厨娘厅品尝现做版本。
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