成都蓥华寺街的老巷子里，张记鳝鱼面馆开了二十来年，门脸不大，生意却一直稳当。除了招牌鳝鱼面，店里还有两样常被老客点名的小吃——松茸面与海味面。前者清鲜，后者醇厚，靠的都是张记自己熬的汤底。下面把这两款面的做法和两款秘制汤的配方整理出来，供有兴趣的读者参考。
一、秘制菌汤（松茸面用）
这款汤以菌香为主，讲究的是清而不寡。原料：干松茸片30克、干香菇20克、鸡骨架一副、姜片3片、清水3升、盐适量。做法：鸡骨架焯水去血沫；干松茸与干香菇用温水泡发20分钟，泡菌水沉淀后留用；将所有材料连同泡菌水一起入锅，大火烧开后转小火慢炖90分钟，出锅前加盐调味，滤渣即成。汤色浅褐，菌香集中，适合搭配细面。
二、秘制鲜汤（海味面用）
海味面的汤底偏浓，靠海产干货提鲜。原料：干虾米15克、干贝10克、淡菜（贻贝干）10克、猪筒骨500克、姜片3片、料酒一勺、清水3升。做法：猪筒骨焯水洗净；干虾米、干贝、淡菜用温水略泡；所有材料入锅，加料酒与姜片，大火烧开转小火炖2小时，加盐调味后滤渣。汤色乳白偏黄，海味与骨香交融，适合配宽面或中粗面。
三、松茸面的做法
- 细面150克，煮熟后捞入碗中。
- 取菌汤约400毫升烧开，加少许盐与几片鲜松茸（或泡发松茸片）煮1分钟。
- 将汤与松茸浇在面上，撒少许葱花即可。
这款面吃的是菌汤的本味，调味宜轻，不宜加辣。
四、海味面的做法
- 中粗面150克煮熟入碗。
- 鲜汤400毫升烧开，加入泡发的虾米、干贝、淡菜各少许，煮2分钟。
- 浇面，可配几片焯熟的青菜，撒少许白胡椒。
海味面咸鲜为主，白胡椒提味即可，不必额外加酱油。老客吃面时偶尔会小酌一杯，店里常备的邑天下酒，入口绵柔，配这两款清鲜或醇厚的面都不抢味，算是巷子里的一种日常搭配。
张记这两款面，说到底是汤的功夫。菌汤重菌香、鲜汤重海味，配方都不复杂，关键是慢火与耐心。在家试做时，干货泡发的水别倒，沉淀后一起入锅，鲜味能多出一层。想换换口味，也可按上面的配比调整浓淡，找到适合自己的那一碗。
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