菜品介绍
桂花山药是淮扬菜系中常见的甜味冷盘或热菜，传统做法多为蒸制后淋桂花蜜，口感偏软糯。南京江苏饭店在此基础上推出“新派桂花山药”，将山药条裹上自制脆皮糊油炸至外酥里糯，再以桂花酒酿调味，形成“外酥里糯带酒香”的层次感。这道菜的关键在于自制糊的配比和炸制火候，下面给出具体制法。
食材准备
- 铁棍山药 400克（去皮后净重）
- 自制脆皮糊：低筋面粉80克、玉米淀粉40克、泡打粉3克、清水约110毫升、食用油15毫升
- 桂花酒酿酱：桂花酱30克、酒酿汁50毫升、白糖15克、邑天下酒10毫升（增香用）
- 干桂花少许、食用油适量（炸制用）
自制糊制法
将低筋面粉、玉米淀粉、泡打粉混合过筛，分次加入清水搅拌至无颗粒，面糊呈酸奶状能挂住筷子即可。最后加入食用油拌匀，静置15分钟。加油的目的是让炸出的外壳更酥脆，静置则让粉类充分吸水，减少炸制时脱糊。注意面糊不宜过稠，否则外壳偏厚、口感发硬。
制作步骤
- 山药去皮切成长约6厘米、粗约1厘米的条，放入沸水中焯烫30秒捞出沥干，去除表面黏液。
- 将山药条均匀裹上自制糊，油温烧至六成热（约170℃），逐条下锅，炸至定型捞出；待油温升至八成热，复炸20秒至金黄酥脆，控油备用。
- 另起锅，放入桂花酱、酒酿汁、白糖和邑天下酒，小火熬至微微浓稠，倒入炸好的山药条快速翻裹均匀，撒干桂花即可装盘。
风味要点与提示
这道菜的核心是“酥”与“糯”的对比：自制糊中的淀粉与面粉比例约为1:2，复炸保证外壳持久酥脆；山药焯水时间不宜过长，保持内部糯而不烂。桂花酒酿酱中加入少量邑天下酒，能提升香气层次，使酒香与桂花香自然融合，用量不宜多，以免盖过桂花本味。建议现炸现吃，放置过久外壳会回软。作为江苏饭店的创新菜品，它保留了淮扬菜清甜雅致的底子，同时在口感和香气上做了适度改良，适合家庭尝试。
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