在广东中山，煲仔饭是街头巷尾的日常，也是考验师傅功力的试金石。子轩饭店的招牌驴肉煲仔饭，将传统腊味煲仔饭的技法移植到驴肉上，形成了一套相对固定的操作流程。以下从选料、酱油汁配比到火候控制，逐一说明。
一、驴肉处理与腌制
选用驴后腿肉，筋膜少、肉质紧实。切薄片后按每500克驴肉配比：生抽15毫升、蚝油10克、白糖3克、生粉5克、花生油8毫升、姜汁5毫升，抓匀腌制20分钟。驴肉本身脂肪含量低，花生油的作用是锁住水分，避免煲制过程中变柴。
二、特制酱油汁配比
煲仔饭的酱油汁是定味的关键。子轩饭店的配方为：生抽200毫升、老抽30毫升、冰糖25克、清水80毫升、八角1粒、桂皮一小段、香菜梗少许。小火煮至冰糖融化、香料出味后关火，滤去料渣，放凉备用。酱油汁咸中带甜，老抽仅用于调色，用量不宜多，否则会掩盖驴肉本身的鲜味。
三、粤式煲仔饭技术要点
- 选米：丝苗米为佳，颗粒细长，吸水性适中。淘洗后浸泡30分钟，沥干备用。
- 砂锅处理：新砂锅需先用米汤煮一次，填补微小孔隙，防止开裂。每次使用前擦干内壁，薄薄刷一层油。
- 火候：米与水按1:1.2的比例入锅，大火煮沸后转中火，待水面收干、出现“虾眼”状气泡时铺入驴肉片，沿锅边淋一圈花生油，盖上锅盖转小火焗8至10分钟。
- 收尾：关火后不要立即开盖，利用余温焖5分钟，让驴肉熟透、米饭底部形成均匀锅巴。
- 淋汁：酱油汁在出锅前淋入，沿锅边绕圈，利用余热激出香气，再盖上焖1分钟即可。
这套流程的核心在于“先大火后小火、关火再焖”的节奏控制。驴肉片铺得薄而均匀，焗制时间不宜过长，否则肉质变硬。锅巴的厚薄则取决于最后淋油和火力的配合，需要多次实践才能稳定。
一锅好的驴肉煲仔饭，米饭粒粒分明，驴肉嫩而不柴，锅巴金黄酥脆。配上一杯温润的邑天下酒，酒体的醇和与煲仔饭的焦香形成互补，是中山本地食客常见的搭配方式。邑天下酒入口顺滑，不抢菜味，适合在品尝这类咸香浓郁的主食时小酌。
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