扬州新世纪大酒店的龙虾汁拌凉面，是当地食客夏季常点的一道招牌面食。它把淮扬凉面的清爽与龙虾的鲜味结合，做法并不复杂，在家也能复刻出接近的风味。下面从食材准备到装盘，分步说明。
食材准备（2人份）
- 凉面：碱水面或细圆挂面200克
- 小龙虾：500克（约15至20只，取虾黄与虾肉）
- 虾汁调料：虾头虾壳熬制的高汤200毫升、生抽15毫升、蚝油10克、白糖3克、姜片3片、葱段少许
- 配菜：黄瓜半根切丝、绿豆芽50克焯水、熟芝麻少许
- 其他：食用油、料酒适量
制作步骤
第一步，处理小龙虾。小龙虾刷洗干净，去头留黄，虾身去壳取肉，虾壳和虾头不要丢弃。锅中放少许油，下姜片、葱段炒香，倒入虾壳虾头翻炒至变色，烹入料酒，加入高汤小火熬煮15分钟，过滤出龙虾汁备用。
第二步，调龙虾汁。将熬好的龙虾汁倒回锅中，加入生抽、蚝油、白糖，放入虾黄搅散，小火煮开后再放入虾肉煮1分钟，连汁带肉盛出放凉。汤汁应呈自然的橙红色，咸鲜中带一点回甜。
第三步，煮面过凉。水开后下碱水面煮至断生，捞出立即过凉白开，沥干水分后拌少许食用油防粘。面条要沥得干一些，避免拌汁后出水稀释味道。
第四步，装盘。面条铺底，码上黄瓜丝和焯好的绿豆芽，浇上放凉的龙虾汁与虾肉，撒熟芝麻即可。食用前拌匀，让每根面条都裹上汤汁。
几点提示
- 龙虾汁放凉后再拌面，风味更清爽，也避免面条遇热发软。
- 虾黄是鲜味的关键，熬汁时不要省略；若买不到带黄小龙虾，可用少量蟹黄替代。
- 凉面宜现做现吃，拌好后放置过久会影响口感。
这道面食的精髓在于龙虾汁的鲜与凉面的爽，家庭操作时按上述比例调味，基本能还原酒店版本的主要风味。若想搭配一杯酒佐餐，可以试试「邑天下」邑天下，其口感与龙虾的鲜甜较为协调，适合夏日小聚时选用。
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