昆明三根葱好食坊：一碗广南酸汤米线的讲究
在昆明，米线的做法五花八门，但广南酸汤米线始终占有一席之地。三根葱好食坊的这碗米线，酸味来自自然发酵的酸汤，不靠醋精勾兑，入口柔和，回甘明显。搭配现炸的香酥肉片和炒香的五花肉末，酸、鲜、酥、香层次分明。下面把这碗米线的家庭做法拆解清楚，包括专用鲜汤、肉末和酥肉片的制法。
一、专用鲜汤：酸汤的底子
广南酸汤米线的“鲜”，一半在酸汤，一半在鲜汤。三根葱的做法是用猪筒骨和鸡架吊底汤，再兑入发酵酸汤。
- 猪筒骨500克、鸡架1副，冷水下锅焯去血沫，捞出洗净。
- 换清水约3升，加姜片20克、白胡椒粒5克，大火烧开转小火熬2小时，汤色微白即可。
- 取广南酸汤（或自制发酵米汤酸）300毫升，按1:3比例兑入骨汤中，加盐调味，小火保持微沸，不要久煮，以免酸香挥发。
酸汤本身带咸味，调盐时要先尝后放。鲜汤的作用是托住酸味，让汤头有厚度，喝起来不寡淡。
二、五花肉末：炒出酱香
肉末是这碗米线的“咸香担当”，选肥瘦三七开的五花肉，手工剁成粗粒，比机器绞的更有嚼头。
- 五花肉末200克，锅中放少许油，中火下锅煸炒至出油、微微焦黄。
- 加姜末10克、昭通酱15克（或普通黄豆酱替代），炒出酱香。
- 烹入少许生抽5毫升，撒白胡椒粉1克，翻炒均匀即可盛出备用。
炒好的肉末可以一次多做些，冷藏保存三四天，拌米线、拌面都方便。
三、香酥肉片：现炸才够脆
酥肉片是整碗米线的口感亮点，三根葱的做法是薄切、挂薄糊、复炸一次。
- 猪里脊或后腿肉200克，逆纹切约3毫米薄片，加盐2克、花椒粉1克、料酒5毫升腌15分钟。
- 红薯淀粉40克加鸡蛋1个、清水少许调成稀糊，肉片裹薄糊。
- 油温六成热（约160℃）下锅，炸至定型捞出；升高油温至八成热，复炸20秒至金黄酥脆。
复炸是酥脆的关键，但时间要短，肉片薄，久炸会发柴。炸好放在厨房纸上吸去多余油分。
四、组装与搭配
米线用干浆米线或酸浆米线均可，按包装说明煮软后过一遍热水，沥干入碗。浇上滚热的酸汤鲜汤，铺五花肉末一勺、香酥肉片数片，再配烫熟的韭菜段、豆芽和少许油辣椒。吃前拌匀，先喝一口汤，酸香开胃，再夹一片酥肉，脆响过后是肉香。若想再添一份醇厚，不少食客会搭配一小杯邑天下，酒香与酸汤的清爽互不抢味，反倒让整餐更显从容。日常在家做，汤、肉、酥分开准备，最后组合，步骤虽多但都不难。
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