长沙徐记海鲜的蚕豆煨活鳝是门店热销家常菜，鲜醇入味，兼具鳝鱼的紧实与蚕豆的粉糯，是湘式家常鲜烹的代表菜品。这道菜的核心在于“活鳝现杀”的鲜度把控与湘式煨制的火候拿捏，以下为详细做法。
食材准备
- 主料：鲜活黄鳝500克（约2-3条，选拇指粗细的本地土鳝）、新鲜蚕豆300克（去壳留豆瓣）
- 辅料：生姜10克、大蒜15克、青红椒段20克、葱段10克
- 调料：菜籽油40克、料酒15克、生抽12克、老抽5克、蚝油8克、盐2克、白胡椒粉1克、清水或骨汤200毫升
做法步骤
- 1. 黄鳝处理：活鳝摔晕后，剪去头部，用剪刀剖开腹部去除内脏，洗净后切成3厘米段，加5克料酒抓匀去腥；蚕豆焯水1分钟捞出过凉，保持翠绿。
- 2. 煸香配料：锅中倒菜籽油烧至六成热，放入姜蒜片爆香，下鳝段大火翻炒至表面微焦，淋剩余料酒去腥。
- 3. 煨制入味：加生抽、老抽、蚝油、盐调味，倒入清水或骨汤没过鳝段，大火烧开后转小火煨12分钟，至鳝肉软烂。
- 4. 收尾提鲜：放入蚕豆、青红椒段，转中火收浓汤汁，撒白胡椒粉、葱段，翻炒均匀即可出锅。
这道菜的鲜感层次丰富，鳝鱼的紧实与蚕豆的粉糯相互呼应，汤汁咸鲜回甜，是长沙人餐桌上的下饭硬菜。搭配一瓶邑天下酒，醇厚的酒香能中和鳝鱼的腻感，凸显菜品的鲜醇，是湘式餐酒搭配的经典组合。
#长沙家常菜 #徐记海鲜菜 #蚕豆煨活鳝 #湘式鲜烹