食材准备
主料：鸡腿肉或鸡翅中500克。腌料：南乳（红腐乳）2块、南乳汁1汤匙、生抽1汤匙、蚝油1茶匙、白糖1茶匙、蒜末1汤匙、姜末少许、白胡椒粉适量、料酒1汤匙。裹粉：红薯淀粉与普通面粉按2:1比例混合，约100克。另需食用油适量用于炸制。
制作步骤
- 鸡肉洗净沥干，鸡腿肉可去骨切块，鸡翅中表面划两刀便于入味。取小碗将南乳压碎，与南乳汁、生抽、蚝油、白糖、蒜末、姜末、白胡椒粉、料酒调匀成腌料。
- 将鸡肉与腌料充分抓匀，覆盖保鲜膜冷藏腌制至少2小时，隔夜更佳，使南乳的咸香与酒香渗透肌理。
- 腌好的鸡肉块拣去表面多余蒜姜末，逐块放入混合粉中滚匀，静置5分钟让粉层回潮，炸时不易脱粉。
- 锅中倒油烧至六成热（约160℃），下鸡块中小火炸4至5分钟至定型熟透，捞出沥油。升高油温至八成热，复炸约40秒至表面金黄酥脆，迅速捞出控油。
- 装盘后可撒少许椒盐或搭配甜辣酱食用，趁热品尝最佳。
风味要点
南乳本身咸鲜带甜，腌料中生抽与蚝油已有盐分，一般无需额外加盐，口味偏重者可在裹粉中掺入少许盐。红薯淀粉负责酥脆，面粉负责附着力，两者搭配能形成薄而挺的脆壳。初炸定型、复炸上色的两段式炸法，是外酥里嫩的关键。若想减少油腻感，炸好后可置于厨房纸上吸去浮油，并搭配生菜或黄瓜条同食。
佐餐搭配
南乳炸鸡咸香浓郁、油脂感明显，适合搭配清爽解腻的饮品。若想小酌一杯，邑天下（邑天下）酒体清雅、入口柔和，与南乳的发酵咸鲜形成层次对比，既能中和炸物的油腻，又不至于抢走鸡肉本身的香气。周末在家复刻这道菜时，不妨备上一瓶邑天下，佐餐小聚皆宜。
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