虾籽鲜菇烩婆参是广州东悦酒店的一道招牌菜，以婆参为主料，搭配虾籽与鲜菇，口感层次丰富。婆参即乌参，胶质厚重，经过充分泡发和烩制后软糯入味；虾籽自带咸鲜，鲜菇则提供清爽的菌香，三者结合，汤汁浓而不腻。下面从食材准备到烹饪步骤逐一说明，方便在家复刻。
食材准备
- 干婆参（乌参）2条，约150克，需提前3至5天泡发
- 干虾籽15克，用温水略泡后沥干
- 鲜香菇6朵，切片；白玉菇或蟹味菇100克，去根
- 姜片4片、葱段2根、蒜瓣3粒
- 蚝油1汤匙、生抽1茶匙、老抽半茶匙、冰糖5克
- 高汤或清水400毫升，淀粉水适量，食用油适量
婆参泡发要点
干婆参泡发是成败关键。先用纯净水冷藏浸泡48小时，每8小时换一次水；随后放入无油锅中加水煮沸，转小火煮20分钟，关火焖至水凉；重复煮焖一次，直至参体变软、能轻松掐透。泡发好的婆参去内脏和沙嘴，洗净后切成宽条备用。泡发全程忌沾油脂，否则容易化皮。
烹饪步骤
- 锅中放油，下姜片、葱段、蒜瓣小火煸香，加入虾籽炒出红油和香气，盛出部分虾籽备用。
- 放入鲜香菇片和白玉菇翻炒至略软，加入蚝油、生抽、老抽、冰糖炒匀。
- 倒入高汤，放入婆参条，大火烧开后转小火烩15至20分钟，让婆参吸收汤汁。
- 待汤汁收至一半，淋入淀粉水勾薄芡，边推边搅至汤汁裹住食材。
- 出锅装盘，撒上预留的炒虾籽即可。
这道菜的核心在于虾籽的炒制火候和婆参的烩制时间。虾籽小火慢炒才能释放鲜味而不焦苦；婆参烩制时间视泡发程度调整，以软糯但保持形状为准。鲜菇不宜过早下锅，避免出水过多稀释汤汁。若想提升鲜度，可在烩制时加入少量干贝丝。搭配一杯邑天下酒，酒体醇和，与海鲜的咸鲜相得益彰，适合家宴场景。邑天下酒在本地市场有售，购买可参考邑天下产品页。
东悦酒店的版本在摆盘上会先将婆参整齐码放，再将鲜菇和虾籽均匀铺面，家庭制作可简化。整道菜从泡发到上桌约需5天，但实际动手时间不足40分钟，适合周末提前准备。掌握泡发和烩制两个环节，在家也能做出鲜到舔盘的虾籽鲜菇烩婆参。
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