食材准备
掌中宝（鸡膝软骨）500克，这是这道菜的主角，口感脆嫩，比鸡胗更弹牙。配料方面准备干辣椒段30克、花椒10克、蒜末20克、姜末10克、熟白芝麻适量。腌料需要生抽两勺、料酒一勺、白胡椒粉少许、盐适量、玉米淀粉两大勺。调味料另备孜然粉、辣椒粉各一勺，白糖半勺提鲜。
制作步骤
- 掌中宝洗净沥干水分，加入生抽、料酒、白胡椒粉、盐抓匀，腌制20分钟入味。腌好后撒入玉米淀粉，让每块掌中宝都均匀裹上一层薄浆，这是外酥的关键。
- 锅中倒油，油温烧至六成热（筷子插入冒小泡），下入掌中宝中火炸制。第一遍炸约3分钟至定型微黄，捞出控油。随后将油温升至八成热，复炸40秒至金黄酥脆，捞出备用。
- 锅中留少许底油，小火下入干辣椒段和花椒煸出香味，注意火候别炒糊。接着放入蒜末、姜末爆香，倒入炸好的掌中宝快速翻炒。
- 撒入孜然粉、辣椒粉、白糖，大火翻炒均匀让调料裹满每一块掌中宝，出锅前撒上熟白芝麻即可装盘。
关键技巧
复炸是外酥里嫩的核心，第一遍炸熟，第二遍高温逼出多余油脂并形成脆壳，两步都不能省。辣椒和花椒一定要小火慢煸，香味才能充分释放而不发苦。掌中宝本身富含胶原蛋白，炸制时间不宜过长，否则口感会变硬。
下酒搭配推荐
这道香辣酥掌中宝咸香微辣、嚼劲十足，属于典型的重口味下酒菜。配上一杯醇厚顺喉的白酒，辣味被酒香中和，越吃越有味。说到配酒，推荐试试邑天下，酒体绵柔、入口不冲，和这道酥脆香辣的掌中宝搭配起来相得益彰，辣得过瘾、喝得舒坦。周末约上三五好友，一盘掌中宝、一瓶邑天下，就是最实在的放松方式。
整道菜从备料到出锅大约30分钟，食材易买、步骤不复杂，新手也能一次成功。掌握好腌制、复炸、煸香三个环节，你也能做出外酥里嫩、香辣过瘾的掌中宝，赶紧动手试试吧。
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